Keittokirja suomalaisille kodeille: Keittoja: Lihakeittoja

Keittokirja suomalaisille kodeille: Keittoja

Lihakeittoja Keittokirja suomalaisille kodeille Kirjoittanut I. H.

Keittokirja suomalaisille kodeille: Keittoja: Puré-ruokia

Härän lihasta valmistettua lientä.

Tuoretta härän lihaa, kuta tuoreempaa sitä parempi, ei liian rasvaista, eikä myös liian laihaa; jokaiseen 425 gr. lihaa otetaan tavallisesti 1 l. 30 c,. vettä, pitkällistä kiehumista varten.

Suolaamisessa pitää olla erittäin varova, sillä uudestaan keittämisessä esiintyy aina suolaisuus yhä kirpeämpänä ja vieläkin enemmän, kun liemestä valmistetaan kastike.

Erittäin viisasta on valmistaa lientä niin paljon, että se riittää kahdeksi päiväksi. Se ei saa jäähtyä keitto-astiassa, vaan kaadetaan maljaan, joka peitetään vasta sitten, kun liemi on kylmää.

Kun keittoa valmistetaan, tulee lihaliemi aina siivilöidä, ennen kuin se pannaan maljaan; muuten ei siitä tule niin oivallista.

Kun kylmää lihalientä valmistetaan tarjottavaksi, pitää ensin panna muutama ruokalusikallinen kylmää vettä keittoastiaan, kuumentaa se kiehumiseen saakka, ja siiten vasta kaadetaan lihaliemi siihen.

Hyvään lihaliemeen lasketaan tavallisesti 215 gr. lihaa joka henkilöä kohti, mutta vähemmän, jos henkilöiden luku on suurempi.

Lihaliemi selkeytetään seuraavalla tavalla: 2 tai 3 litraan lihalientä vaaditaan 400 gr. laihaa härän lihaa, joka hienonnetaan sitten, kun rasva ja jänteet ovat poistetut; sekoitetaan maljassa vähemmän määrän kanssa kylmää lihalientä ja isompaa määrää valmistaessa lisäämällä 2 munaa. Kylmä lihaliemi, joka on selkeytettävä, kaadetaan varovasti kattilaan, rasva kuoritaan, hakattu liha lisätään, pannaan tulelle, hämmennetään hiljaa ensimmäiseen kiehahtamiseen asti, muutetaan sitten heikommalle tulelle kiehumaan ainoastaan ½ tunniksi, jonka jälkeen se siivilöidään märän vaatteen läpi.

Lihalientä säilytetään joka päivä keittämällä, kun vuodenaika niin vaatii, ja astia, jossa se säilytetään, ei saa olla suljettu, ja se on joka kerta huolellisesti puhdistettava.

Tummaa lihanlientä.

5 tai 6 tuntia, – 25 henkilölle,

4 ¼ kg härän reittä luineen,

5 suurempaa sipulia,

4 porkkanaa,

1 sellerijuuri,

ruokalusikallinen suolaa,

12 l. vettä.

Kattilan pohja voidellaan voilla, sipulit, jotka leikellään kolmeksi viipaleeksi, pannaan kattilaa, sen jälkeen paksuiksi viipaleiksi leikattu liha, sekä hyvin muserretut luut; pannaan raikkaalle tulelle 10 minuutiksi ja kattilaa hylkytetään vähän silloin tällöin. Kun ruskeaa lihahyytelöä alkaa näkyä pohjalla vähennetään valkeaa, ja kattila saa seisoa hiljaisella tulella ½ tuntia kunnes lihahyytelö on kauniin tumman ruskeaa, mutta ei palanutta, jota tarkoin tule valvoa. Rasva, jonka nyt tulee olla kirkasta, eroitetaan, vesi kaadetaan siihen kylmänä ja annetaan kiehahtaa jotenkin raikkaalla tulella sekä kuoritaan tarkoin, jota tarkoitusta varten keittoon kaadetaan lasillinen kylmää vettä, josta vaahto helpommin eroittuu pinnalle. Nyt vasta pannaan keittoon puhdistetut, huuhdotut ja kimppuun sidotut juurikasvit ja pituudelleen halaistut porkkanat viimeiseksi. Tästä alkaen saa liemi vähällä valkealla herkeämättä kiehua 4 tai 5 tuntia. Kun juurikasvit ovat täysin kiehuneet ja ehtineet tehdä liemen maukkaaksi, otetaan ne ylös ennen kuin ne murenevat. Lihanliemi kuoritaan hyvin ja siivilöidään vaatteen läpi, jos se kohta tahdotaan valmistaa ruoaksi.

Tätä lihanlientä tarjotaan paahdetun leivän, mykyjen tai hienonnetun juuston kanssa; sitä käytetään myös muiden keittojen, kastikkeiden ynnä muiden valmistuksessa.

Emme voi jättää huomauttamatta, että pidetään hyvää taloutta, jos loppu keitetystä lihasta ja vihannekset jälleen pannaan vähäiseen määrään raitista vettä, keitetään hiljaa 4 – 5 tuntia, kuoritaan, siivilöidään niin kuin ennen on mainittu. Saadaan silloin heikompaa, mutta kuitenkin jotenkin oivallista lihanlientä, jotka voi käyttää keittojen ja kastikkeiden valmistuksessa, jonka kautta turhanpäiväistä lihan tuhlausta vältetään.

Vaaleata lihanlientä.

5 tuntia, 6 – 8 henkilölle.

859 gr. vasikan lapaa,

1 kg. 275 gr. härän lihaa,

125 gr. luita,

150 gr. porkkanoita,

210 gr. purjolaukkaa,

20 gr. sellijuurta,

20 gr. palsternakkaa,

40 gr, suolaa,

sipuliin pantu neilikka,

5 l. vettä

Lihaa, jonka tulee olla aivan tuoretta, reidestä tai muusta hyvästä paikasta, eroitetaan luista; luut survotaan ja pannaan padan pohjalle, liha niiden päälle; vesi kaadetaan siihen kylmänä ja saa hiljaa tai ainoastaan vähitellen kiehahtaa, jonka jälkeen suola lisätään. Kansi jätetään auki toiselta puolelta, muuten seoittuisi liemi. Niin pian kuin vaahto nousee, sekoitetaan siihen 15 – 30 cl. Kylmää viettä, ja kuoritaan tarkoin, nyt vasta pannaan liemeen vihannekset, jotka sitten, kun ne ovat kypsiksi kiehuneet, otetaan ylös, jonka jälkeen lihanliemi valmistetaan samalla tavalla kuin tumma lihanliemi.

Yksinkertaista lihanlientä.

5 tuntia.

härän säärtä,

vasikan säärtä,

kaikenlaisia paloteltuja lihoja ja luuta,

myöskin kananlihaa,

porkkanoita,

sipulia

purjolaukkaa.

Liha leikataan luista ja sidotaan yhteen seililangalla, luut survotaan. 850 gr. luita ja lihaa otetaan 2 l. 60 cl. Vettä, kiehutetaan ja kuoritaan, vihannekset lisätään; saa hiljalleen kiehua 5 tuntia. Siivilöidään liinasella ja säilytetään. Suola on jätetty pois, koska sitä on niissä liemikeitoksissa ja kastikkeissa, joita mahdollisesti lisätään tällä liemellä.

Tätä lihalientä, joka valmistetaan luista ja lihan tähteistä, käytetään liemiruokien ynnä kastikkeiden lisäämiseksi, ja vaikka tämä onkin heikkoa, on se kaikessa tapauksessa edullisempaa kuin vesi. Tämä on erittäin tarpeellista ja säästää muuta lihanlientä kaikenlaisten ruokien valmistuksessa.

Nopeasti keitettyä lihanlientä.

½ tuntia, 3 – 4 henkilölle.

425 gr. härän lihaa,

1 porkkana,

1 sipuli,

1 sellerijuuri,

1 neilikka,

1 l. 30 cl. vettä.

Liha hakataan, puhdistetut, palasiksi leikatut vihannekset sekoitetaan kattilassa, vähän suolattu vesi kaadetaan päälle, keitetään ½ tuntia, kuoritaan, siivilöidään ja voidaan sitten käyttää.

Kaksinaista lihanlientä eli consomméta.

5 tuntia.

2 kg. Häränlihaa,

1 kg. 500 gr. vasikan lihaa,

2 kanaa, joilta rinta leikataan pois,

6 l. yksinkertaista lihanlientä,

porkkanoita,

purjolaukkaa,

suolaa.

Rintaliha otetaan pois, se käytetään myöhemmin, muuta osat kanoista paistetaan raikkaalla tulella, kunnes tulevat jotenkin ruskeiksi, mutta ei läpitse paisteluiksi; pannaan sitten tulelle härän- ja vasikanlihan ja lihaliemen kanssa, saa kiehahtaa, kuoritaan, vihannekset sekä suola lisätään; muutetaan vienommalle tulelle ja annetaan hiljalleen kiehua 4 – 5 tuntia, josta keiton hyvyys suureksi osaksi riippuu. Siivilöidään, rasva poistetaan, kiehutetaan uudelleen ja raa’at kananrinnat pannaan selkeyttämään.

Suuremmalle seuralle valmistaessa pidetään 215 gr. lihaa olevan kylläksi henkilöä kohden, pienimmälle seuralle tarvitaan hieman enemmän. Kun yleensä lasketaan 25 cl. liemiruokaa jokaista henkilöä kohden, täytyy olla 1/3 nestettä enemmän kuin mitä liemen valmiina tulee sisältää.

Muist. Suuremmissa pidoissa tarjotaan sitä kupeissa piirakkain tai tuulihattujen (vindböjtlar) keralla; päivällisissä tavallisesti riisin, makaronien tai vermicellein y. m. kassa ja silloin lasketaan ensin mainitusta 212 gr, ja molemmista jälkimmäisistä 127 gr 2½ consommé-litraa kohden. Kaikki nämät huuhdotaan, ryöpätään, saavat jousta kuiviin, keitetään erittäin 80 cl. consomméta tahi lihanlientä, kunnes ne ovat valmiita, saavat valua, pannaan liemimaljaan, ainoastaan makaronit leikellään ensin palasiksi; jäljellä oleva consommé kaadetaan kuumana päälle ja tarjotaan paikalla.

Makaronit, vermicellit y. m. eivät saa kiehua siinä liemessä, joissa niitä aijotaan tarjota, sillä silloin tämä tuli sekaista.

Consommé on voimakasta ja se on valmistettu liha-aineesta, joka saadaan siten, että härän lihaa, johon maun vuoksi on sekoitettu vasikan- kanan- tai linnunlihaa, keitetään ennen valmistetussa lihaliemessä. Jos kohta tällaisella keitolla epäilemättä on hienoin maku, voi kuitenkin sen puutteessa tyytyä hyvään lihanliemeen.

Consomméta pienten vihanneksien kera.

15 henkilölle,

4½ l. consomméta,

64 gr. voita,

tuoreita porkkanoita, palsternakkoja, retiisejä, sipulia,

25 cl. pieniä vihreitä herneitä,

muutamia ruuduiksi leikattuja Tyrkin papuja,

kirveliä,

1 teelusikallinen sokuria.

Juurikasvit leikataan neliskulmaisiksi paloiksi, pavut samoin. Voi ja sokuri kärähytetään, huuhdotut ja hyvin valuneet juurikasvit lisätään, annetaan kiehahtaa 40 minuuttia isolla tulella; vähän consomméta lisätään ja saa vähällä tulella kiehua, herneet ja pavut keitetään kumpikin erikseen; kun vihannekset ovat valmiit, pannaan ne liemimaljaan ja jäljellä oleva consommé lisätään kiehuvana. Tarjotaan. – Jos liemi tahdotaan ennen panna tarjoiluhuoneeseen on parasta, että vihannekset erittäin lasketaan kullekin lautaselle ja sen päälle kuumaa consomméta; sekä heti tarjotaan vieraille.

Consomméta konjakin kanssa.

Consomméta,

20 pientä sipulia,

voita,

paahdettua leipää,

2 ryyppylasillista konjakkia,

sokuria.

Sipulit kuoritaan, leikataan viipaleiksi, paahdetaan voissa, lisätään consomméta tai hyvää voimakasta lihanlientä sekä vähän sokuria; kun se tarjotaan, kaadetaan siihen konjakki.

Paahdettuja leivänviipaleita tarjotaan sen keralla ja väliin myöskin pannaan jokaiseen annokseen menetetty muna ja levy silavamakkaraa.

Consomméta pienien leipien kanssa.

12 – 15 hengelle.

3 litr. 90 cl hyvää consomméta,

20 pientä leipää höystelihan ohella,

keitettyjä ja hienoksi leikeltyjä vihanneksia,

voita.

Consommén annetaan kiehahtaa, pienet leivokset täytetään vihanneksilla tai hienolla höystelihalla ja tarjotaan erittäin consomméhen. Pienten leivosten asemesta voi käytää munahyytelöä (katso munaruokia).

Vasikanliha-lientä.

3 tuntia, 12 henkilölle.

3 kg. Vasikanlihaa,

1 porkkana,

½ sellerijuurta,

1 purjolaukka,

ruokalusikallinen suolaa,

6 l. vettä.

Liha käristetään, lisätään vedellä, keitetään, kuoritaan hyvin ja suolataan, lisätään vihannekset; saa kiehua vienolla tulella 3 tuntia, kuoritaan, saa jäähtyä ja selkeytetään, kuteen ennen on mainittu.

Jos ei pidä väliä siitä, miltä liemi näyttää, tarjotaan sitä selkeytymättä. Jos tahtoo voimakkaampaa lihalientä pannaan lisää 850 gr. vasikanlihaa ennen kiehumista.

Muist. Käytetään lihakeittona kaikenlaisten nudelein ja makaroonien keralla; myös vihanneksia voi käyttää.

Vasikanliha-liemi on kaikista lihavalmisteista vähimmin kiihoittavaa. Se sopiikin sen tähden heikoille henkilöille, sekä käytetään myös sen tähden hienoimmissa ruokalajeissa.

Vasikanliha-lientä sellerin kanssa.

1½ tuntia, 12 henkilölle.

3 l. 90 cl. vaaleata vasikanliha-lientä,

425 gr. sellerijuuria.

Selleri leikellään pieniksi paloiksi ja pannaan kylmään veteen, saa valua ja keitetään tunnin ajan aivan hiljaa yhdessä litrassa lihanlientä, pannaan sitten isolle tulelle ! tunniksi, että lihanliemi kiehuu kokoon ja lasieraa sellerin, joka silloin pannaan liemimaljaan ja jäljellä oleva vasikanliha-liemi lisätään, tarjotaan.

Kananliha-lientä.

3 tuntia.

2 kanssa,

vasikan jalkaa,¨silavaa,

lihalientä,

3 porkkanaa,

2 sipulia,

suolaa ja maustepippuria.

Kattilan pohjalle pannaan muutamia silava levyjä; kanat sekä vihannekset leikellään viipaleiksi, nämä ymmä vasikan jalat ja mausteet pannaan kattilaan, kaikki kiehutetaan hiljalleen, kunnes kaunis ruskea lasieri muodostuu pohjalle. Tällä välin pannaan silloin tällöin ruokalusikallinen vettä, ettei koko keitto pala pohjaan, nyt kaadetaan vettä tarpeen mukaan ja lihaliemi saa hiljaa kiehua 3 tuntia, kuoritaan tarkoin ja selkeytetään, niin kuin ennen on mainittu, tarjotaan kupeissa tahi myöskin yhdessä lihan ja vihanneksien kanssa.

Linnunliha-lientä.

Valmistetaan samalla tavalla kuin kansanliha-liemikin, kanojen asemesta käytetään vaan metsälintuja; myös voidaan paistettujen lintujen kalat ja siivet panna joukkoon.

Lihakeittoa.

5 tuntia, 10 – 12 henkilöä.

2 kg 125 gr. häränlihaa,

200 gr. maksaa,

2 porkkanaa,

3 sipulia,

5 purjolaukkaa,

1 viipaleiksi leikattu selleri,

2 palsternakkaa,

2 naurista,

1½ ruokalusikallista suolaa,

5 neilikkaa.

Paahdetaan 1 punasipuli melkein mustaksi, mutta se ei saa palaa. Liha sekä 6½ litraa vettä (kovaa vettä ei saa käyttää) pannaan vienolle tulelle ja kurotaan tarkoin; kiehumisen alkaessa pannaan maksa, paahdetut sipulit, sitten juurikasvit ja mausteet. Tämän jälkeen keitto saa kiehua erittäin hiljaa 4—5 tuntia; vähän kylmää vettä lisätään ja vaahto kuoritaan tarkoin.

Leivänviipaleita ja juurikasviksia pannaan mielen mukaan maljaan, keitto kaadetaan niille ja tarjotaan.

Häränpää-lientä.

4—5 tuntia, 10 henkilölle.

½ häränpäätä,

voita,

1 ruokalusikallinen jauhoja,

4 porkkanaa,

6 palasiksi leikattua punasipulia,

1 selleri,

teelusikallinen kokonaisia pippuria,

suolaa,

portviiniä.

Hyvin puhdistettu pää pannaan veteen 10 tunniksi, luut rikotaan, jonka jälkeen se pannaan kattilaan lihanen puoli alaspäin, saa hiljalleen kiehua noin 1 l:ssa 30 cl:ssa vettä, sen jälkeen lisätään 3½ l. vettä, suolataan, vihannekset ja mausteet lisätään, saa kiehua, kuoritaan tarkoin. Kun liha on mureata, otetaan pää ylös. Liha irroitetaan ja leikellään 5 cm. Suuruisiksi palasiksi. Liemi saa hiljalleen kiehua, kunnes ainoastaan 2 l 60 cl. on jäljellä. Liemi siivilöidään, suurustetaan voilla, jauhoilla ja portviinillä maun mukaan. Lihan pannaan joukkoon, liemi saa hiljalleen kiehua 15 minuuttia ja tarjotaan.

Häränhäntä-keittoa.

4—5 tuntia, 12—12 henkilölle.

3 häränhäntää,

voita,

1 porkkana,

8 punalaukkaa,

1 selleri,

1 purjolaukka,

persiljaa,

ajuruohoa,

12 kokonaista pippuria,

100 gr. jauhoja,

1 ruokalusikallinen suolaa,

portviiniä.

Häränhännät leikellään niveliä myöten; pannaan vähän voita kattilan pohjalle; häränhäntäpalat, vihannekset ja mausteet kaadetaan siihen. Pannaan isolle tulelle, hämmennetään vähän toisinaan, kunnes kattilan pohjan peittää ruskea lasieri; silloin lisätään 3½ l. vettä, maustetaan suolalla ja hämmennetään väliin, kunnes se kiehahtaa; muutetaan silloin vienolle tulelle, kuoritaan hyvin ja saa hiljalleen kiehua, kunnes häränhäntäpalat ovat niin pehmeitä, että liha helposti eroittuu luista; ne otetaan ylös ja kaadetaan liemimaljaan; liemi suurustetaan, pannaan sekaan viini ja liemi siivilöidään jouhiseulalla. Ennemmin paloteltu ja lihaliemessä keitetty selleri lisätään, ja keitto tarjotaan.

Tiistai-keittoa.

Keitetyn sianlihan tahi suolaisen lihan lientä,

40 cl. helmisuurimoita,

porkkanoita,

lanttuja

1 palsternakka,

perunia,

kermaa,

inkivääriä,

pippuria.

Suurimot pannaan tulelle liemen kanssa, johon lisätään vettä niin, että se tulee kohtuullisen suolaiseksi. Kun suurimot ovat melkein kypsyneet, lisätään kuoritut ja keuneiksi viipaleiksi leikatut juurikasvit ja vähän sen jälkeen raakoina kuoritut ja hyvin huuhdotut perunat. Kun perunat ovat kiehuneet, suurustetaan liemi kermalla tai maidolla; saattaa myös, jos niin haluaa, käyttää hakattua persiljaa, jonka jälkeen keiton annetaan kiehua 5 minuuttia.

Yksinkertaista valkoista-keittoa.

10 henkilölle.

2 vasikan reittä,

65 gr. voita,

jauhoja,

3 munaa,

25 cl. riisisuurimoita,

50 cl. kermaa,

makaroonia,

6 suurta levyiksi leikeltyä purjolaukkaa,

selleri,

1 teelusikallinen kokonaisia valkopippuria,

suolaa.

2 vasikan reittä tahi 1 lapa, josta lihan on pois leikattu ja luut rikottu, pannaan tulelle 4 l. 20 cl. vettä, myös vihannekset, riisisuurimot ja mausteet lisätään. Keiton annetaan hitaasti kiehua kokoon puoleen määrään, siivilöidään ja saa jäähtyä, rasva kuoritaan. Kun sitä tahdotaan valmistaa ruoaksi, kiehutetaan voissa, johon jauhoa on sotkettu, sekä kermassa, sitten vispilöidään siihen munanruskuaiset. Liemimaljaan pannaan ennemmin keitetyt makaroonit ja vermisellit. Jos tahdotaan saada keittoon voimakkaampi maku, voi lisätä keittojuuret ja ensimmäisessä keittämisessä.

Muist. Tähän keittoon voi myös lisätä 2 voissa paistettua, paloiteltua munuaista, 20 öljymarjaa (oliver), 20 makusientä (champignon), 1 säilyyn pantu, viipaleiksi leikattu kurkku.

Keisari-keittoa.

Voita,

jauhoja,

lihanlientä,

valkopippuria,

sherryä,

2 munanruskuaista,

kermaa.

Voi ja jauhot käristetään yhdessä, lihaliemi lisätään ja maustetaan muutamilla valkopippureilla sekä sherryllä maun mukaan, saa kiehua, nostetaan liesikölle ja kermassa vispilöidyt munanruskuaiset lisätään. Tarjotaan paahdetun leivän kanssa.

Vasikanhäntä-keittoa.

Valmistetaan samalla tavalla kuin häränhäntä-keittokin; häränhäntien asemasta käytetään vasikan häntiä. Tämä keitto on melkein hienompaa.

Lampaankaula-keittoa.

12 henkilölle.

1 kg. 275 gr. – 1 kg 700 gr. lampaankaulaa,

4 punalaukkaa tahi mieluummin purjolaukkaa,

2 porkkanaa,

1 lanttu,

1 selleri,

vihanneskimppu,

100 fr. Helmisuurimoita,

4 ½ l. vettä.

Mikä lammasliha-pala hyvänsä voidaan käyttää, mutta mieluimmin valikoidaan kaula-pala. Liha pannaan kattilaan, sen jälkeen vihanneskimppu*) ja puolet peratuista juurikasveista, kattila täytetään vedellä, pannaan tulelle, saa kiehahtaa, kuoritaan ja muutetaan sitten vienolle tulelle, jossa se saa hiljaa kiehua 3 tuntia.

Tällä välin keitetään suurimot erikseen, noin 2—3 tuntia eli kunnes ne ovat melkein kypsiä; silloin lisätään toinen puoli kauneiksi lohkoiksi leikellyistä juurikasveista, siihen sitten jouhiseulalla siivilöidään keitto, ja annetaan hiljalleen kiehua tunnin ajan, eli kunnes juurikasvit ja suurimot täysin pehmiävät, jolloin keitto on valmista tarjottavaksi.

Kauneiksi paloiksi leikelty liha voidaan tarjota joko liemessä tai erikseen, joko voikastikkeen ja persiljan tai sipulikastikkeen kanssa.

*) Vihanneskimppu sisältää seuraavat lajit: 30 gr. persiljaa, 2 gr. kuivaa ajuruohoa, 2 gr. kuvia laakerin lehtiä.

Skotlantilaista-keittoa.

(Eng. Hotch-potch.)

10 henkilölle.

2½—3 kg. Lampaan rintaa,

voita,

jauhoja,

4 l. häränlihalientä,

4 porkkanaa

1 selleri

1 palsternakka,

7 sipulia,

2 kukkakaalin kerää,

65 cl. vihreitä herneitä,

maa-artisokkaa (jordärtskockor),

15 cl. sherryä,

2 teelusikallista suolaa,

valopippuria.

Lampaan rinta rikotaan ja keitetään puoli pehmeäksi lihaliemessä, otetaan ylös ja leikellään kananmunan puoliskon kokoisiksi paloiksi, pannaan suolat, valkopippurit, 2 teelusikallista jauhoja ja 4 palasiksi leikeltyä suurta sipulia, saa sitten kiehua, kunnes lihä on mureata ja vaalean ruskeaa väriltään ja liemi täysin kokoon kiehunutta; hylkytetään usein keittämisen kestäessä, mutta ei hämmennetä.

Erittäin käristetään liuskoiksi leikatut porkkanat, selleri ja palsternakka ja 3 halaistua sipulia, lisätään lihalientä ja saa sitten kiehahtaa. Suolatussa vedessä keitetään kukkakaalin kerät, vihreät herneet ja muutamia maa-artisokkia, jotka sitten kaadetaan toisten juurikasvien sekaan. Kun lihaliemestä on erotettu rasva, kaadetaan se vihanneksille, suurustetaan kylmässä liemessä liuotetuilla jauhoilla, kaikki saa sitten kiehahtaa, sipulit otetaan pois, sherryviini kaadetaan sekaan ja keitos tarjotaan hyvin kuumana. Tarjottaissa pannaan pala lihaa kullekin lautaselle.

Väärennettyä kilpikonna-keittoa.

3-3½ tuntia.

1 juottovasikan pää,

quenellejä,

vahvaa lientä,

sherryä,

koviksi keitettyjä munia,

2 porkkanaa,

2 punalaukkaa,

selleri,

pippuria,

cayennea,

sokuria,

suolaa.

Keitetään liemi vasikan päästä sekä vihanneksista, laukat kuitenkin eroitetaan pois, maustetaan suolalla, ja siivilöidään. Lisätään liemeen härän- tai vasikanlihasta keitettyä muuta vahvaa lihalientä, ja kiehautetaan. Laukat hakataan ensin, käristetään voissa ja jauhoissa, liemi ynnä rahtusen caynnea, veitsenkärjellinen sokuria ja vähän sherryä lisätään, jonka jälkeen keitto ei saa kiehua. Tarjotaan vasikanpään palasien, quenellein ja kovaksi keitettyin munanruskuaisten kanssa. Munanruskuaiset, joiden oikeastaan tulisi käydä kilpikonnien munista, voidaan jättää käyttämättä.

Kananliha-keittoa.

3 tuntia, 8 henkilölle.

1 kukko,

3 l. vasikanliha-lientä,

12 oivallista purjolaukkaa,

105 gr. kiehautettuja riisisuurimoita,

survottua pippuria,

suolaa.

Kukko keitetään hiljalleen 3 tuntia liemessä ja kun se on tarpeeksi kiehunut, leikataan se somiin paloihin, jotka säilytetään 2 vadin välissä, etteivät ne kuivuisi. Laukkojen pinnalla oleva valko-aine leikataan 2½ cm. Pituisiksi paloiksi ja keitetään erikseen 2 tuntia ja pannaan riisisuurimoiden kanssa siivilöityyn lihaliemeen, maustetaan vähäosellä pippuri ja suola määrällä, saa kiehahtaa, kananliha pannaan sekaan ja keitto tarjotaan kuumana.

Muist. Tämä oivallinen keitto, johon etupäässä käytetään kukonlihaa on pidetty kansallisruoka Skotlannissa, ja pidetään niin virkistävänä, että sitä käytetään poistamaan vähäisimpiä vilustuksia ja satunnaista alakuloisuutta.

Mustaakeittoa.

1½ – 2 tuntia, 30 henkilölle.

Neljän hanhen sisukset ja veri,

85 gr. vehnäjauhoja,

425 gr. katriinaluumuja,

omenia,

portviiniä,

neilikoita,

karvaita pippuria,

sokuria,

suolaa.

Kaulat, siivet ja jalat erotetaan, kaltataan ja huuhdotaan. Sisälmykset otetaan pois, suolet puhdistetaan ja kääritään jalkojen ympäri; kivipiira (kupu) ja sydän leikataan rikki ja pannaan muiden sisälmysten ja mausteiden ohessa kattilaan, kylmään veteen ja annetaan kiehua kannen alla. Kun liha tuntuu murealta otetaan se ylös, ja liemi siivilöidään. Katriinaluumut keitetään vedessä, johon sekoitetaan sokuria, 5 l. 20 cl sitä lientä, jossa sisälmykset ovat kiehuneet, pannaan tulelle, kun se kiehuu lisätään hanhenveri, johon ennen on vispilöity jauhot ja 1 l. 30 cl. kylmää hanhenliha-lientä. Keitosta tulee ahkeraan vispilöidä, kunnes se oikein kiehuu. Silloin pannaan kaikki sisälmykset sekä myöskin hanhen makkarat (katso makkaroita), katriinaluumut, kuoritut, keitetyt ja lohkoiksi leikatut omenat, sekä vähän sokuria, etikkaa ja suolaa maun mukaan. Keitto saa kiehua kunnes omenat ovat pehmeitä, jolloin kaadetaan sekä vähän portviiniä tahi madeiraa, ja keitto on valmista tarjottavaksi.

Jäniksenliha-keittoa.

2½tuntia, 10—12 henkilöä.

Nuori jänis

220 gr. lampaanlihaa tai laihaa silavaa,

100 gr voita,

40 gr. arrowsjuurijauhoja,

5 l. yksinkertaista lihanlientä,

juomalasillinen portviiniä,

selleri,

2 lehteä muskottikukkaa,

20 pippuria,

sokeria,

suolaa.

Jänis leikataan 8—10 palaseksi ja käristetään voissa mausteiden kanssa kohtuullisella tulella 20 minuuttia; kun jäniksenliha alkaa kangistua kylvetään sille arrowjuurijauhot; huljutetaan hyvin sekaisin. Lohkoiksi leikattu silava, lihaliemi ja 1 litra vettä lisätään, jonka jälkeen se saa kiehua 2 tuntia, eli kunnes liha on mureata, jolloin se otetaan ylös ja keitto siivilöidään. Hyvin huuhdottu selleri leikellään lohkoiksi, käristetään voissa ja sokurissa, lisätään vähän liemellä ja saa kiehua, kunnes se on möyheätä. Liemi lämmitetään, liha leikellään lohkoiksi ja pannaan liemimaljaan sellerin kanssa. Keitto ynnä portviini kaadetaan sekaan sekä sokuria ja suolaa maun mukaan. Tarjotaan.

Muist. Arrowjuurijauho tekee liemen kirkkaaksi ja ohueksi ja antaa puhtaimman maun. Joka tahtoo liemen sakeammaksi, voi portviinin asemasta käyttää konjakkia, arrowjuurijauhon asemesta voi käyttää vehnäjauhoja, mutta ainoastaan ryyppylasillinen.

Espanjalaista-keittoa.

Vahvaa lihanlientä,

jätteitä metsä-eläinten lihasta,

kastanjaa,

voita,

jauhoja.

Pieniä leipiä höystelihan kanssa.

Metsä-eläimen luut rikotaan ja lihan tähteet leikellään palasiksi, käristetään, jauhotaan ja pannaan sekaan voita ja jotenkin paljon kuorittuja kastanjoita, keitetään lihaliemessä ja siivilöidään seulalla. Keittoa tarjotaan pienten leivosten, höystelihan ja erikseen ruskeiksi keitettyjen kastanjien kanssa.

Keittoa kukkakaalin kanssa.

Lihanlientä,

65 cl. maitoa,

kukkakaalin kerä,

65 gr. voita,

40 gr. jauhoja,

sokuria,

suolaa.

Kukkakaali puhdistetaan ja keitetään melkein valmiiksi, pannaan seuralle ja liemi korjataan; voi ja jauhot käristetään, pannaan sekaan maito, kaali ja lihaliemi, sokuri ja suola. Kaali leikataan lohkoiksi ja pannan keittoon, joka saa kiehahtaa. Maistellaan, tarjotaan.

Julienne.

15 henkilölle.

4½ l. lihanlientä,

salaatinkupu,

6 hierakanlehteä,

4 porkkanaa,

2 sipulia,

2 purjolaukkaa,

1 selleri,

kirveliä,

50 gr. voita,

teelusikallinen sokuria.

Vihannekset huuhdotaan hyvin, porkkanat leikellään hienoiksi liuskoiksi, mitä hienommiksi sitä parempi. Kaikki vihannekset leikelleen samalla tavalla. Voi pannaan kattilaan, sulatetaan, laukat pannaan sekaan ja paahdetaan 10 minuuttia, muut vihannekset sekä sokuri kaadetaan sekaan ja paahdetaan tumman ruskeiksi tasaisesti huljuttaen. Lihanliemi lisätään ja saa kiehua vienolla tulella 20 minuuttia; kuoritaan tarkoin; salaatti sekä hierakat leikellään ja pannaan keitokseen, sekoitettuna hieman hakatulla kirvelillä. Keittämistä jatketaan, kunnes vihannekset ovat valmiit. Keitos tarjotaan hyvin kuumana.

Keitto, joka yleensä on tunnettu tällä nimellä, on kirjasta ja sen valmistamisessa voi lihanliemen asemesta käyttää vettä; mutta vihannekset tulee leikata erittäin hienoksi ja käristää, mikä juuri on omituista tälle keitokselle.

Pinaatti-keittoa.

6—8 henkilölle.

Lihanlientä,

Raakaa pinaattia,

25 cl. keitettyä kermaa,

5 munanruskuaista,

paahdettuja leivänviipaleita.

Pinaatti leikellään, paahdetaan vähässä voissa ja jauhoissa; lihanlientä lisätään vähitellen niin paljon kuin tarvitaan keittoon, saa kiehua vienolla tulella, kunnes se valmistetaan ruoaksi. Keitetty kerma, vähän jäähtyneenä, vispilöidään munanruskuaisten kanssa ja kaadetaan kattilaan ravakasti hämmennettäessä; tarjotaan paahdettujen leivänviipalaiden kanssa.

Herneitä silavan kanssa.

3 tuntia, 6—8 henkilölle.

1 l. pienintä lajia vihreitä herneitä, koska ne silloin tavallisesti ovat otetut tuuleentumattomina, jolloin ovat paraimmat,

lihaa tai lihanlientä,

vettä,

silavaa.

Puhdistetut ja hyvin huuhdotut herneet keitetään vedessä melkein pehmeiksi, jolloin liha ja silavanliemi tai myöskin toinen näistä, joka on kiehunut erikseen, pannaan sekaan ja annetaan herneitten kiehua täysin kypsiksi lisäämällä hieman jauhoja, mieluummin vähän voilla sekoitettuna, jotta keitto tulisi sakeaksi, jolloin herneet eivät laskeudu maljan pohjaan. Silava leikataan pieniksi viipaleiksi ja pannaan maljaan.

Valkokaalia.

3 tuntia.

Lihanlientä,

Suuri kaalinkerä,

Voita,

Jauhoja,

3 cl. siirappia,

porkkana,

8 pippuria,

lihakokkareita (frikadeller) tai lihamakkaroita.

Kaikki vehreät lehdet leikataan pois kaalinkerästä ja kaali viipaleiksi leikattuna käristetään voissa ja vähässä määrässä siirappia; pohjaan palamista tulee varoa. Sen jälkeen pannaan lihanliemi ja pippurit; kaali saa näin kiehua kunnes se on möyheätä, jolloin siihen pannaan vähän hienonnettua porkkanaa ja annetaan kiehua hetkisen. Tarjotaan lihakokkareiden ja viipaleiksi leikatun silavamakkaran kanssa.

Keittoa kaalin ja paahdetun leivän kanssa.

3 tuntia, 10 henkilölle.

Yksinkertaista lihanlientä,

100 gr. tuoretta voita,

2 kuningasleipää,

pieni valkokaalin kerä,

4 salaatinkupua,

sipuli, jossa ryytineilikka sisässä,

3 porkkanaa,

purjolaukka,

suolaa,

pippuria,

2 l. 60 cl voimakasta lihalientä.

Kaali ja salaatti kiehautetaan ja pannaan sen jälkeen kylmään veteen, puristetaan ja keitetään mausteiden ja voin kanssa yksinkertaisessa lihaliemessä. Lihanliemen tulee täydellisesti peittää ne. Muut vihannekset keitetään kypsiksi keitossa. Leivistä leikataan alinenpuoli pois ja sisällys otetaan pois; leipien sisus kastetaan voimakkaassa lihanliemessä, pannaan sitten uuniin mykevä puoli ylöspäin saavuttaakseen ruskean värin, sekä sivellään silloin tällöin liemirasvalla tahi voilla, jotta ne tulisivat hyvin ruskeiksi ja möyheiksi.

Kaali sekä salaatit otetaan ylös ja leikataan; leipäkorput täytetään sekä näillä, että ennemmin ylösotetuilla ja lasieratuilla juurikasveilla. Erittäin kuumaa ja hyvää lihanlientä tarjotaen näitten kanssa.

Sinikaalia.

3 tuntia, 8 henkilölle.

2½ l. lihanlientä,

sinikaali,

65 gr. voita,

40 gr. jauhoja,

sokuria,

suolaa,

pippuria.

Jo kaali on jäätynyt, pannaan se ensin veteen sulamaan, ennen kuin se riivitään, ryöpätään, hakataan ja keitetään sitten pehmeäksi liemessä. Voita ja jauhoja käristetään yhdessä, tähän sekoitetaan kaali ja saavat sitten yhdessä kiehua. Kun keitto on valmista, maustetaan se ja tarjotaan pienten lihakokkareiden tai silavamakkarain ohessa.

Nokkoskaalia.

1½ tuntia, 8 henkilölle,

2½ l. lihanlientä,

5 l. 20 cl. nuoria nokkosia,

65 gr. voita,

40 gr. jauhoja,

kourallinen kirveliä,

pieni kimppu ruoholaukkaa,

½ teelusikallista valkopippuria,

menetettyjä munia.

Nokkoset perataan, ryöpätään, pannaan seuraan valumaan ja hakataan hienoiksi muiden vihanneksien kanssa; näille kylvetään jauhoja ja paahdetaan voissa, sen jälkeen pannaan kuuma lihaliemi, ja keitto saa kiehua ½ tuntia, jonka jälkeen se maustetaan ja tarjotaan menetettyjen munien kanssa.